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leggere nuoce gravemente all'ignoranza

Carla Sermasi Calvi

"Cucinando di stagione in stagione" di Carla Sermasi Calvi

di Carla Sermasi Calvi
“Guarda i colori delle foglie” le disse lui al primo incontro,mentre percorrevano i campi della valle alla ricerca di funghi. “Osserva i ventagli sui pioppi che si aprono e lasciano le loro ali al vento, lungo il crinale del calanco.
Accompagna anche tu le foglie che si accartocciano e si posano sul greto del fiume“.
Lei guardava ma non capiva tutta quella poesia d’autunno. Perché mai a lui piaceva così tanto?
“Io sono nato un autunno"
Col tempo la loro frequenza divenne più assidua. Lui divenne il suo cuoco autunnnale.
Zuppe portate in ebollizione in acqua abbondante, cipolle dorate lasciate sobbollire poi sgocciolate, asciugate e sistemate con cura fetta dopo fetta.
Donava amore a ogni piatto.Prelibatezze in ciascuna scodella.
Lei lo guardava sparpagliare il parmigiano, quello rigorosamente stravecchio. Si incuriosiva a vederlo versare con calma il brodo sugli ortaggi. Lo scrutava mentre completava con una manciata di pepe, e poi...Condivisione. Invito a cena autunnale. Per lei e per i suoi amici. Per farla felice. E lui allora la vedeva sorridere mentre serviva le sue prelibatezze. Cipolle, tartufo e autunno. Poi...sparì dalla sua vita all’improvviso, in un giorno di fine dicembre.
Volatilizzato.
Lei non cucinava da sola. Dimagriva e non vedeva nemmeno più gli amici. Arrivò il secondo lui. Era nato in un antico febbraio. Adorava proporre piatti che ricordavano il freddo, come quando la neve sul monte conservava la carne della scrofa, quando si vestivano i lardelli bollenti dei ciccioli di una veste di stoffa di lino stretta e di foglie di alloro, poi li si premeva con la forza di due mattarelli per estrarre lo strutto bollente. Cuoco invernale, un giorno le cucinò il fegato. Lo teneva per un paio d'ore in acqua fresca corrente. Toglieva con cura le pelli, inerti, lo tagliava, fettina su fettina. Lo saltellava rapidamente in un tegame e, quando con la coda dell'occhio lei lo guardava, sfiorava i fegatelli con la mano per comprendere se erano ben rosolati. Era poi il momento in cui li bagnava col Lepanto, brandy prezioso con il quale accompagnava le fredde serate, poi continuava paziente la cottura, finché il liquido seduceva completamente l’anima ormai intirizzita e molliccia. Allora lo lasciava intiepidire, toglieva le foglie aromatiche e col mortaio di marmo pestava e frollava.
“Usa il mio moderno tritatutto! Fai prima”.
“No, non sarebbela stessa cosa. Se usi un robot il mondo della gastronomia andrà a rotoli.”
Versava il passato di fegato in una casseruola fonda e batteva col ghiaccio,fino a ottenere una spuma bianca. Aggiungeva da ultimo il tartufo, un tiro di panna e via, in serbo in uno stampo, sempre quello da tante stagioni, lo aveva portato dalla sua casa d’origine, affidabile attrezzo della cucina, come fosse una persona di famiglia. Poi, lentamente, si avvicinava al frigorifero e adagiava il patè appena preparato nel ripiano più basso. E si sedeva, pronto a gustarlo in compagnia di lei. Ma non volle invitare mai un amico a cena. Poi un giorno anche il cuoco d’inverno se ne andò. E non ritornò.
Lei ridivenne magra e affamata.
“Mi piace stare a bagno nell'acqua del mare, in riviera, mi fa bene, ammorbidisce la pelle, mi toglie le fatiche della giornata”.
Lei ascoltava questo nuovo terzo lui, che era nato a luglio.
Un giorno gli propose di cucinare per lei.
Lui accettò. Si cimentò in due primi.
Orecchiette impastate con il grano duro del caldo tavoliere pugliese e spaghetto alla chitarra.
Con quello che l'orto assolato offriva. Aglio, peperoncino, foglie larghe di basilico, prezzemolo. Capperi della nera vulcanica Pantelleria. Cime di rapa e rosmarino, quelli che lui era solito rubare dal giardino rustico della vicina di casa, di nascosto, per vezzo,senza che lei se ne accorgesse. Tutto sminuzzato con una precisione chirurgica grazie a un robot ultramoderno. Senza perdere una briciola o un millimetro di foglia. Metteva poi in padella con olio e pepe, scioglieva le acciughe che aveva lasciato sotto l'acqua corrente a dissalare, poi aggiungeva la pasta e augurava buon appetito. Lei era contenta e stava per iniziare a mangiare, ma... non invitò amici e nemmeno lui rimase a pranzo.
Estate, basilico, salse, robot. Poi silenzio assoluto e fuga.
Una mattina di primavera lei finalmente capì, poteva frequentare un corso di cucina, allenarsi e arrangiarsi a cucinare.
Imparò da sé, invitando anche amici, di stagione in stagione. Tutto andò per il meglio.
Poi...ritornò l’autunno.
“Guarda i colori delle foglie”disse un nuovo lui…

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